tayland sokaklarında dolaşırken, pek çok kişinin ilgilendiği skytrain, buda heykelleri ve go-go barlarından ziyade, insanların yüzlerindeki gülümseme ve birbirlerine gösterdikleri saygı dikkatimi çekmişti. birisi bunun budist olmaktan kaynaklanan, “yaşadığı hayat ne olursa olsun, ne iş yaparsa yapsın, nereye giderse gitsin mutlu olma” prensibine dayandığını söylemişti. fakirdiler, kalabalıktılar, lakin herkes işini yapıyordu, yaptığı işe saygılıydı ve en iyisini vermeye çalışıyordu. singha ve chang biraları içilen devasa bira-bahçeleri dışında, bu uzak ülkede beni en çok etkileyen bu konuydu.
ülkeye döndüğümde ise, kimsenin yüzünün gülmediğini tekrar fark ettim. neden gülecektik ki? hiçbirimiz yaptığı işi sevmiyordu. hiçbirimizin saygısı yoktu hayata. ve bütün bunlar bir yana, en eğitimlimizden en cahilimize, hepimiz “yırtma” peşindeydi.
evet dostlar, ülkemiz insanının iki temel özelliği vardır unutulmaması gereken:
1. “mea culpa” (suç bende) diyememek: çünkü bazen başkaları, bazen kader, bazen şanssızlık, bazen binbir uydurulmuş gerekçe bizim önümüzü tıkamaktadır.
2. nefret ediyorum işimden sendromu: 40 yaşında olmama karşın, bugüne kadar iki ya da üç insan gördüm işini seven ve ona saygı duyan.
neden mi yazdım bunları? ahmet mithat efendi gibi sık sık konu dışına çıktığım doğrudur, ama bağlayacağım: çünkü dün akşam ziyaret ettiğim coffee sapiens’te, işini seven, ona saygı duyan ve yaptıklarından (kahveden) bahsederken gözleri ışıldayan bir adam gördüğüm için yazdım bu satırları.
adamın adı burak göğüş. i̇şi: kahve!
birçok detay anlattı biz kahveleri tadarken, bir yandan da servis yapıyordu. önce belgian royal coffee maker ile hazırlanmış jamaican blue mountain içtim. bu kahve, sattıkları en pahalı üründü ve nadir bulunan bir çekirdekten üretilmişti. ben hayatımda içimi bu kadar yumuşak, ağızda kadife gibi dağılan bir kahve daha içmedim. tadını inceltecek süt, şeker gibi hiçbir dış etkene ihtiyaç duymayan enfes bir “deneyim”di.
laf arasında “belgian royal coffee maker” yönteminden de bahsedelim. benim anladığım, iki bölmeli bir sifon sistemi söz konusu burada. bir bölümde kahve, diğer kısımda sıcak su var. su alttan ısıtılıyor ve iyice kaynayınca su buharı çıkacak başka yer bulamayacak kahvenin yanına yollanıyor. kahve böylece demlenmeye başlıyor. sıcak su buhara dönüşüp tamamen kahveyle karışınca, dengede duran kaplardan birisi boşaldığı için aşağı çöküyor. bu defa tersine bir süreç başlıyor ve suyla karışmış kahve ters yöne akıyor. burada bir muslukçuk var ve onun aracılığıyla fincanlara servis ediliyor. bu yöntem 17-18. yüzyıla kadar uzanan eski bir metod. (tarih konusunda yanılıyor olabilirim)
sonra geleneksel sifon yöntemiyle hazırlanmış guatemala antigua kahvesini denedim. bu biraz daha ağızda kendini hissettiren bir tada sahipti. şarap dünyasında tanenli, ya da tanik derler ya, onun kahve dünyasındaki karşılığı neyse, işte öyleydi. bütçe olarak blue mountain’e göre daha uygun olduğunu söyleyebilirim. i̇çimi o kadar yumuşak olmasa da, türk damak zevkine daha uygun gibi geldi bana.
üçüncü olarak “drip” yönetmiyle hazırlanmış, mekanın kendi özel blendinden içtim. i̇çinde ruwanda , etiyopya sidamo ve guetemala antigue karışımı vardı. “blend mutation” adını verdikleri bu çalışma, ağızda keskin bir viraj alarak adeta tat değiştiren, size çeşitlemeler sunan, nispeten daha ağır, ama sert kahve tutkunlarının damak tadına daha uygun bir lezzete sahipti.
bunların üzerine soğuk demleme yöntemi ile hazırlanmış, uzun saatler demlendikten sonra servis edilen iki kahve denedim. birisi antigua, diğeri mocha yemen adını taşıyordu. kokladığınızda adeta viski rayihası alabileceğiniz ağır “eser”lerdi bunlar.
bu tadımda çok akıllıca bir yöntem izleyerek, yumuşaktan serte doğru bir yolculuk yapıldı. bana kalırsa da ideali bu. aksini denememenizi öneririm.
bu kahvelere brownie ve cookie’ler eşlik etti. özellikle benim gibi brownie sevmeyen bir şahsı bile kendinden geçiren bir lezzet fırtınası peydah oldu ağzımda.
bütün bunlar olurken, burak göğüş iyi kahve hazırlamanın püf noktalarını anlatıyor, sözgelimi kahvenin demleme yöntemi kadar, çekirdeklerinin farklı tatlarının öneminden, ya da çekirdekleri kavurma şekli ve süresinin kahvenin lezzetine yaptığı etkiden bahsediyordu.
birisi kahveden böyle bahsettiğinde kahveyi sevmemek elde değil sevgili dostlar!
bu mekanı mutlaka denemenizi tavsiye ederim. şaşıracaksınız.
kemankeş karamustafa paşa mahallesi,
kılıç ali paşa mescidi sokak, no 10/c, beyoğlu, i̇stanbul
0 212 2441296
-----16 oct, 2014-----
tayland sokaklarinda dolasirken, pek çok kisinin ilgilendigi skytrain, buda heykelleri ve go-go barlarindan ziyade, insanlarin yüzlerindeki gülümseme ve birbirlerine gösterdikleri saygi dikkatimi çekmisti. birisi bunun budist olmaktan kaynaklanan, ?yasadigi hayat ne olursa olsun, ne is yaparsa yapsin, nereye giderse gitsin mutlu olma? prensibine dayandigini söylemisti. fakirdiler, kalabaliktilar, lakin herkes isini yapiyordu, yaptigi ise saygiliydi ve en iyisini vermeye çalisiyordu. singha ve chang biralari içilen devasa bira-bahçeleri disinda, bu uzak ülkede beni en çok etkileyen bu konuydu.
ülkeye döndügümde ise, kimsenin yüzünün gülmedigini tekrar fark ettim. neden gülecektik ki? hiçbirimiz yaptigi isi sevmiyordu. hiçbirimizin saygisi yoktu hayata. ve bütün bunlar bir yana, en egitimlimizden en cahilimize, hepimiz ?yirtma? pesindeydi.
evet dostlar, ülkemiz insaninin iki temel özelligi vardir unutulmamasi gereken:
1. ?mea culpa? (suç bende) diyememek: çünkü bazen baskalari, bazen kader, bazen sanssizlik, bazen binbir uydurulmus gerekçe bizim önümüzü tikamaktadir.
2. nefret ediyorum isimden sendromu: 40 yasinda olmama karsin, bugüne kadar iki ya da üç insan gördüm isini seven ve ona saygi duyan.
neden mi yazdim bunlari? ahmet mithat efendi gibi sik sik konu disina çiktigim dogrudur, ama baglayacagim: çünkü dün aksam bir mekanist etkinligi için ziyaret ettigim coffee sapiens?te, isini seven, ona saygi duyan ve yaptiklarindan (kahveden) bahsederken gözleri isildayan bir adam gördügüm için yazdim bu satirlari.
adamin adi burak gögüs. isi: kahve!
birçok detay anlatti biz kahveleri tadarken, bir yandan da servis yapiyordu. önce belgian royal coffee maker ile hazirlanmis jamaican blue mountain içtim. bu kahve, sattiklari en pahali üründü ve nadir bulunan bir çekirdekten üretilmisti. ben hayatimda içimi bu kadar yumusak, agizda kadife gibi dagilan bir kahve daha içmedim. tadini inceltecek süt, seker gibi hiçbir dis etkene ihtiyaç duymayan enfes bir ?deneyim?di.
laf arasinda ?belgian royal coffee maker? yönteminden de bahsedelim. benim anladigim, iki bölmeli bir sifon sistemi söz konusu burada. bir bölümde kahve, diger kisimda sicak su var. su alttan isitiliyor ve iyice kaynayinca su buhari çikacak baska yer bulamayacak kahvenin yanina yollaniyor. kahve böylece demlenmeye basliyor. sicak su buhara dönüsüp tamamen kahveyle karisinca, dengede duran kaplardan birisi bosaldigi için asagi çöküyor. bu defa tersine bir süreç basliyor ve suyla karismis kahve ters yöne akiyor. burada bir muslukçuk var ve onun araciligiyla fincanlara servis ediliyor. bu yöntem 17-18. yüzyila kadar uzanan eski bir metod. (tarih konusunda yaniliyor olabilirim)
sonra geleneksel sifon yöntemiyle hazirlanmis guatemala antigua kahvesini denedim. bu biraz daha agizda kendini hissettiren bir tada sahipti. sarap dünyasinda tanenli, ya da tanik derler ya, onun kahve dünyasindaki karsiligi neyse, iste öyleydi. bütçe olarak blue mountain?e göre daha uygun oldugunu söyleyebilirim. içimi o kadar yumusak olmasa da, türk damak zevkine daha uygun gibi geldi bana.
üçüncü olarak ?drip? yönetmiyle hazirlanmis, mekanin kendi özel blendinden içtim. içinde ruwanda , etiyopya sidamo ve guetemala antigue karisimi vardi. ?blend mutation? adini verdikleri bu çalisma, agizda keskin bir viraj alarak adeta tat degistiren, size çesitlemeler sunan, nispeten daha agir, ama sert kahve tutkunlarinin damak tadina daha uygun bir lezzete sahipti.
bunlarin üzerine soguk demleme yöntemi ile hazirlanmis, uzun saatler demlendikten sonra servis edilen iki kahve denedim. birisi antigua, digeri mocha yemen adini tasiyordu. kokladiginizda adeta viski rayihasi alabileceginiz agir ?eser?lerdi bunlar.
bu tadimda çok akillica bir yöntem izleyerek, yumusaktan serte dogru bir yolculuk yapildi. bana kalirsa da ideali bu. aksini denememenizi öneririm.
bu kahvelere brownie ve cookie?ler eslik etti. özellikle benim gibi brownie sevmeyen bir sahsi bile kendinden geçiren bir lezzet firtinasi peydah oldu agzimda.
bütün bunlar olurken, burak gögüs iyi kahve hazirlamanin püf noktalarini anlatiyor, sözgelimi kahvenin demleme yöntemi kadar, çekirdeklerinin farkli tatlarinin öneminden, ya da çekirdekleri kavurma sekli ve süresinin kahvenin lezzetine yaptigi etkiden bahsediyordu.
birisi kahveden böyle bahsettiginde kahveyi sevmemek elde degil sevgili dostlar!
bu mekani mutlaka denemenizi tavsiye ederim. sasiracaksiniz.
kemankes karamustafa pasa mahallesi,
kiliç ali pasa mescidi sokak, no 10/c, beyoglu, istanbul
0 212 2441296