backyard‘ın yeni yapılanması içinde, “backyard bistro” adını alan lokantanın son menüsünün tadımı için buluştuk geçen gün. bu etkinlik, menüde ön plana çıkan hoş bir seçkinin bizlere sunulması şeklinde gerçekleşti. backyard, aklımda daha önce kahvaltı için birkaç defa gittiğim ve manzaralı bahçesinden büyük haz aldığım nispeten “light” bir mekan olarak yer etmiş iken, bu defa iç kısmını da görme fırsatını yakaladığım daha “ağır” ve “fine dining”e yönelik bir işletmeye dönüştü gözümde. mekandan kısaca bahsettikten sonra, (genç ama deneyimli) şef beril şanal‘ın düzenlenmiş olduğu bu güzel tadım menüsünün ayrıntılarına değineceğim.
öncelikle mekana girdiğimde kendimi çok iyi hissettim. hafif loş ışıklarla aydınlatılmış geniş bir salon, özenle seçilmiş tahta masalar, meraklısı için gerçekten çok iyi fotoğraf veren zarif bir bar ve dışarıdaki bahçenin coşkulu yeşilliğini içeridekilerle cömertçe paylaşan bir bahçe. gecenin ilerleyen saatlerinde masaların tamamı doldu ve gürültü hiçbir şekilde beni rahatsız etmedi. ustalıkla, incelikle düşünülmüş bu detaylar kendimi rahat hissetmeme sebep oldu. bu bahsettiklerimden de anlayabileceğiniz gibi, bir mekanın nasıl düzenlenmiş olduğunu, sunulan yemeklerin lezzeti ve servisin kalitesinden hiçbir zaman ayrı tutmuyorum. elimden geldiğince “toplam manzarayı” tasvir etmeye gayret ediyorum.
mekan etiler’den arnavutköy’e inen yokuşun ortalarında bir yere denk geldiği için buraya arabayla gelme olasılığınız yüksek. ama endişelenmeyin, çok büyük bir park yeri ve vale servisi olduğu için bir sıkıntı çekmeyeceksiniz. yeni yapılanmada “sarnıç” diye adlandırdıkları bir bölümleri de varmış. burası, daha çok tesisin içindeki spor salonunun (mac) müşterilerinin sağlıklıyemektaleplerinin karşılanması amacıyla düzenlenmiş. dolayısıyla, benim nezdimde, “delikanlı adamı bozar” kategorisinde. zira “sağlıklı yemeklerin lezzetli olması” gibi bir cümle kurmak, ciddi bir “oksimoron” durumuna sebebiyet veriyor.
gelelim tadımını yaptığımız yemeklere… “soğuklar” kategorisinde masamızı şenlendiren başlangıçlardan birincisi “crostini rezene” idi. ekmek dilimlerinin iyice kızartılmasının ardından, üzerine zeytinyağı sürüp ricotta peyniri, badem, siyah zeytin kurusu, kırmızı soğan ve hurma ile taçlandırılmış bu keyifli giriş yemeğinin sırrı (aslında bruschetta’dan farkı demeliyim burada) “ince” ekmek dilimleri üzerinin süslenmesi ve iyice kızartılması. crostini’nin i̇talyanyemekterminolojisindeki karşılığı kızarmış ekmeğe denk gelmeli diye düşünüyorum. (“düşünüyorum”, dedim, rahat olun) okuduğum kaynaklardan birinde, crostini yaparken en çok tercih edilen ekmek türünün fransız baget ekmeği olduğu yazıyordu, bunu da eklemeden edemedim.
bunun dışında, i̇talya’nın puglia bölgesinden çıkma, taze bir peynir çeşidi olan stracciatella, fındık, acı biber, kırmızı soğan, taze nane ile harmanlanmış pancarın tadına baktım. denediğimiz soğuk başlangıçların içinde baskın bir lezzete sahip olmayan az sayıda yemekten birisiydi bu. masanın ortak yorumu, dilimizdeki papilalara saldıran kuvvetli tatları dengelemek için, böyle nispeten daha hafif denemelerin yararlı olduğu yönündeydi. ben çekimser kaldım bu konuda.
ardından ördek rillette yiyerek lezzet yolculuğumuza keyifle devam ettik. bakın beril şanal, kendi web sitesinde bu yemeği nasıl anlatıyor: “ördeklerden bir kaç tanesini kemiklerinden ayırarak mutfak robotuna alın. damak tadınıza göre konyak, hardal, ördek yağı, tuz ve karabiber ile tatlandırarak pürüzsüz bir püre olana kadar çekin. ekşi maya ekmek üzerine sürerek, yanında tane hardal ve karamelize soğan ile servis edin.” i̇şte bizler de bu püreyi kızarmış ekmeklerimizin üzerine sürerek, ağzımızda erite erite, ağır ağır, keyfini çıkara çıkara yedik. çok zarif, adeta insanın iştahını açan, daha fazla yeme ihtiyacı doğuran hoş bir lezzetti.
yediğim gerçekten lezzetli iştah açıcılardan birisi de fırınlanmış ve çiğ yer elmaları, armut, rezene sapı, roka, fındık, keçi sepet peynirinden oluşan “yer elması” idi. tahmin edersiniz, benim gibi etobur zatlar, öyle kolay kolay yer elması ile “beğendim” kelimelerini aynı cümlede kullanmaz. ama ben bu yemeği büyük bir zevkle yedim, yuttum. bana kalısa, açılışı yaptığımız tabaklar içinde “crostini rezene” birinci, “yer elması” ise ikinci sırada yer aldı tat bakımından.
sonra, sırasıyla hamsi, dana ilik, ızgara marul ve merguez yedik. hamsinin öyle alelade, her gün karşımıza çıkan kızartma ya da ızgara hamsilerden çok ciddi bir farkı vardı. karamelize soğan ile doldurulmuş çok değişik bir kızartmaydı bu güzellik. hamsiperver kardeşlerimiz için ufuk açacak, konuya bakışlarını temelden sarsacak bir “kreasyon”du diyebilirim. ev yapımı aioli sos ile servis edildi.
tadım menümüzdeki bir sonrakiyemekfırınlanmış “dana ilik”ti. o ana kadar masaya gelen en güzel yemeğin bu olduğunu hiç tereddüt etmeden söyleyebilirim. büyük keyif aldım yerken. üstelik de tahmin edilenin aksine, sağlığa hayli yararlı birçok özelliği olduğunu da vurgulamam gerekiyor. kaşıklayarak yediğimiz bu harikulade çalışmanın, ne yazık ki çoğu insanın damak zevkine uymadığını biliyorum. ama benim için bir başyapıttı.
ardından zeytinyağında poşe somon, çıtır kapari ve fırın sarmısak vinegret ile ızgara marul yedik. onunla birlikte de nohut, pazı, badem yatağında tipik bir kuzey afrika yemeği olan merguez sosisi ile haşır neşir olduk. bu tarz sosislerin çoğalması beni çok mutlu ediyor, bunu defalarca söyledim. yine de hala rotisserie noir’da yapılan merguez’in üzerine bir sosis yemedim, diyebilirim. somon ise gayet hoş, zarif, damağa yumuşak bir hisle sıvanan, ama duyargalarımıza saldırmayan “elegan” bir çalışmaydı.
anayemekkategorisinde ise kuzu kol, mascarpone peyniri ve çam fıstığı ile harmanlanmış maltagliati indirdik mideye. kuzu kolun yumuşacık lezzetini ne kadar çok sevsem de, makarna ile birlikteliğinden aynı hazzı alamadığımı söylemem gerekiyor. sanırım benim için fazla “sakin” bir yemekti bu.
ama son olarak servis edilen fırınlanmış bütün organik piliç için aynı şeyleri söyleyemeyeceğim. yerken adeta mest oldum diyebilirim. benim gibi bir tavuk tövbekarını bile kararından çevirebilecek olağanüstü bir çalışmaydı. lezzeti, -tabirimin arkasında hep duracağım- adeta damağımda infilak etti. uzun süre de kendime gelemedim. tavuk’un şarap sirkesiyle tatlandırılmış ekmek parçaları ile ağzımda dağılması o kadar hoşuma gitti ki, belki de koskoca tavuğun yarısını ben mideye indirdim. bu çalışmaya on üzerinden on verdim. enfesti.
yemeğimizi tadım menüsünde yer almayan sürprüz tatlılarla sonlandırdık. bunların içinden, benim için hafifliği ve zerafetiyle, her zaman tercih ettiğim tatlılardan birisi olan panna cotta, ön plana çıkıverdi.
öte yandan, büyük bir doygunluk ve mutlulukla mekandan uzaklaşırken, menüde yer alan “pastırma cipsi” ve “uykuluk”un tadına bakma isteği de giderek artıyordu içimde. bir gün şeytana uyup bunları dayemekkonusunda kendime söz vererek yeme içme faslını bitirdim.
backyard bistro’yu, hem beril şanal’ın yetenekli dokunuşları, hem de mekanın güzel konumu, dekorasyonu ve enerjisi ile çok beğendim diyebilirim. mekanın tüm masalarının doluluğu da bu düşüncemin adeta sağlaması gibiydi o gece.
gidilmesi elzem olan lezzet noktalarından birisinin daha i̇stanbul’da yeni menüsüyle hayat bulduğunu görmek beni çok mutlu etti.
otlukbeli cad., bebeköy sok. no: 4, 34337 etiler/i̇stanbul
phone:(0212) 287 1500
-----07 nov, 2014-----
backyard‘in yeni yapilanmasi içinde, “backyard bistro” adini alan lokantanin son menüsünün tadimi için bir mekanist etkinliginde bulustuk geçen gün. bu etkinlik, menüde ön plana çikan hos bir seçkinin bizlere sunulmasi seklinde gerçeklesti. backyard, aklimda daha önce kahvalti için birkaç defa gittigim ve manzarali bahçesinden büyük haz aldigim nispeten “light” bir mekan olarak yer etmis iken, bu defa iç kismini da görme firsatini yakaladigim daha “agir” ve “fine dining”e yönelik bir isletmeye dönüstü gözümde. mekandan kisaca bahsettikten sonra, (genç ama deneyimli) sef beril sanal‘in düzenlenmis oldugu bu güzel tadim menüsünün ayrintilarina deginecegim.
öncelikle mekana girdigimde kendimi çok iyi hissettim. hafif los isiklarla aydinlatilmis genis bir salon, özenle seçilmis tahta masalar, meraklisi için gerçekten çok iyi fotograf veren zarif bir bar ve disaridaki bahçenin coskulu yesilligini içeridekilerle cömertçe paylasan bir bahçe. gecenin ilerleyen saatlerinde masalarin tamami doldu ve gürültü hiçbir sekilde beni rahatsiz etmedi. ustalikla, incelikle düsünülmüs bu detaylar kendimi rahat hissetmeme sebep oldu. bu bahsettiklerimden de anlayabileceginiz gibi, bir mekanin nasil düzenlenmis oldugunu, sunulan yemeklerin lezzeti ve servisin kalitesinden hiçbir zaman ayri tutmuyorum. elimden geldigince “toplam manzarayi” tasvir etmeye gayret ediyorum.
mekan etiler’den arnavutköy’e inen yokusun ortalarinda bir yere denk geldigi için buraya arabayla gelme olasiliginiz yüksek. ama endiselenmeyin, çok büyük bir park yeri ve vale servisi oldugu için bir sikinti çekmeyeceksiniz. yeni yapilanmada “sarniç” diye adlandirdiklari bir bölümleri de varmis. burasi, daha çok tesisin içindeki spor salonunun (mac) müsterilerinin saglikliyemektaleplerinin karsilanmasi amaciyla düzenlenmis. dolayisiyla, benim nezdimde, “delikanli adami bozar” kategorisinde. zira “saglikli yemeklerin lezzetli olmasi” gibi bir cümle kurmak, ciddi bir “oksimoron” durumuna sebebiyet veriyor.
gelelim tadimini yaptigimiz yemeklere… “soguklar” kategorisinde masamizi senlendiren baslangiçlardan birincisi “crostini rezene” idi. ekmek dilimlerinin iyice kizartilmasinin ardindan, üzerine zeytinyagi sürüp ricotta peyniri, badem, siyah zeytin kurusu, kirmizi sogan ve hurma ile taçlandirilmis bu keyifli giris yemeginin sirri (aslinda bruschetta’dan farki demeliyim burada) “ince” ekmek dilimleri üzerinin süslenmesi ve iyice kizartilmasi. crostini’nin italyanyemekterminolojisindeki karsiligi kizarmis ekmege denk gelmeli diye düsünüyorum. (“düsünüyorum”, dedim, rahat olun) okudugum kaynaklardan birinde, crostini yaparken en çok tercih edilen ekmek türünün fransiz baget ekmegi oldugu yaziyordu, bunu da eklemeden edemedim.
bunun disinda, italya’nin puglia bölgesinden çikma, taze bir peynir çesidi olan stracciatella, findik, aci biber, kirmizi sogan, taze nane ile harmanlanmis pancarin tadina baktim. denedigimiz soguk baslangiçlarin içinde baskin bir lezzete sahip olmayan az sayida yemekten birisiydi bu. masanin ortak yorumu, dilimizdeki papilalara saldiran kuvvetli tatlari dengelemek için, böyle nispeten daha hafif denemelerin yararli oldugu yönündeydi. ben çekimser kaldim bu konuda.
ardindan ördek rillette yiyerek lezzet yolculugumuza keyifle devam ettik. bakin beril sanal, kendi web sitesinde bu yemegi nasil anlatiyor: “ördeklerden bir kaç tanesini kemiklerinden ayirarak mutfak robotuna alin. damak tadiniza göre konyak, hardal, ördek yagi, tuz ve karabiber ile tatlandirarak pürüzsüz bir püre olana kadar çekin. eksi maya ekmek üzerine sürerek, yaninda tane hardal ve karamelize sogan ile servis edin.” iste bizler de bu püreyi kizarmis ekmeklerimizin üzerine sürerek, agzimizda erite erite, agir agir, keyfini çikara çikara yedik. çok zarif, adeta insanin istahini açan, daha fazla yeme ihtiyaci doguran hos bir lezzetti.
yedigim gerçekten lezzetli istah açicilardan birisi de firinlanmis ve çig yer elmalari, armut, rezene sapi, roka, findik, keçi sepet peynirinden olusan “yer elmasi” idi. tahmin edersiniz, benim gibi etobur zatlar, öyle kolay kolay yer elmasi ile “begendim” kelimelerini ayni cümlede kullanmaz. ama ben bu yemegi büyük bir zevkle yedim, yuttum. bana kalisa, açilisi yaptigimiz tabaklar içinde “crostini rezene” birinci, “yer elmasi” ise ikinci sirada yer aldi tat bakimindan.
sonra, sirasiyla hamsi, dana ilik, izgara marul ve merguez yedik. hamsinin öyle alelade, her gün karsimiza çikan kizartma ya da izgara hamsilerden çok ciddi bir farki vardi. karamelize sogan ile doldurulmus çok degisik bir kizartmaydi bu güzellik. hamsiperver kardeslerimiz için ufuk açacak, konuya bakislarini temelden sarsacak bir “kreasyon”du diyebilirim. ev yapimi aioli sos ile servis edildi.
tadim menümüzdeki bir sonrakiyemekfirinlanmis “dana ilik”ti. o ana kadar masaya gelen en güzel yemegin bu oldugunu hiç tereddüt etmeden söyleyebilirim. büyük keyif aldim yerken. üstelik de tahmin edilenin aksine, sagliga hayli yararli birçok özelligi oldugunu da vurgulamam gerekiyor. kasiklayarak yedigimiz bu harikulade çalismanin, ne yazik ki çogu insanin damak zevkine uymadigini biliyorum. ama benim için bir basyapitti.
ardindan zeytinyaginda pose somon, çitir kapari ve firin sarmisak vinegret ile izgara marul yedik. onunla birlikte de nohut, pazi, badem yataginda tipik bir kuzey afrika yemegi olan merguez sosisi ile hasir nesir olduk. bu tarz sosislerin çogalmasi beni çok mutlu ediyor, bunu defalarca söyledim. yine de hala rotisserie noir’da yapilan merguez’in üzerine bir sosis yemedim, diyebilirim. somon ise gayet hos, zarif, damaga yumusak bir hisle sivanan, ama duyargalarimiza saldirmayan “elegan” bir çalismaydi.
anayemekkategorisinde ise kuzu kol, mascarpone peyniri ve çam fistigi ile harmanlanmis maltagliati indirdik mideye. kuzu kolun yumusacik lezzetini ne kadar çok sevsem de, makarna ile birlikteliginden ayni hazzi alamadigimi söylemem gerekiyor. sanirim benim için fazla “sakin” bir yemekti bu.
ama son olarak servis edilen firinlanmis bütün organik piliç için ayni seyleri söyleyemeyecegim. yerken adeta mest oldum diyebilirim. benim gibi bir tavuk tövbekarini bile kararindan çevirebilecek olaganüstü bir çalismaydi. lezzeti, -tabirimin arkasinda hep duracagim- adeta damagimda infilak etti. uzun süre de kendime gelemedim. tavuk’un sarap sirkesiyle tatlandirilmis ekmek parçalari ile agzimda dagilmasi o kadar hosuma gitti ki, belki de koskoca tavugun yarisini ben mideye indirdim. bu çalismaya on üzerinden on verdim. enfesti.
yemegimizi tadim menüsünde yer almayan sürprüz tatlilarla sonlandirdik. bunlarin içinden, benim için hafifligi ve zerafetiyle, her zaman tercih ettigim tatlilardan birisi olan panna cotta, ön plana çikiverdi.
öte yandan, büyük bir doygunluk ve mutlulukla mekandan uzaklasirken, menüde yer alan “pastirma cipsi” ve “uykuluk”un tadina bakma istegi de giderek artiyordu içimde. bir gün seytana uyup bunlari dayemekkonusunda kendime söz vererek yeme içme faslini bitirdim.
backyard bistro’yu, hem beril sanal’in yetenekli dokunuslari, hem de mekanin güzel konumu, dekorasyonu ve enerjisi ile çok begendim diyebilirim. mekanin tüm masalarinin dolulugu da bu düsüncemin adeta saglamasi gibiydi o gece.
gidilmesi elzem olan lezzet noktalarindan birisinin daha istanbul’da yeni menüsüyle hayat buldugunu görmek beni çok mutlu etti.
otlukbeli cad., bebeköy sok. no: 4, 34337 etiler/istanbul
phone:(0212) 287 1500