benim için bir lokanta yazısının sadece “yemek” meselesini içermediğini birkaç defa anlatmaya çalıştım sevgili okurlar. bir mekanın ruhunu yaratan tüm ayrıntıların, dekorasyonun, müziğin, lokasyonun ve tabii ki -merkezde- yemeklerin, değerlendirme yaparken beni etkilediğini ve bu etkilerin, neticede bir bütünü oluşturduğunu düşünüyorum. mesela geçen gün tanıştığım pizano pizzeria‘nın atmosferi gibi.
bu lokanta, “küçücük fıçıcık, içi dolu turşucuk” kategorisinde karşıma çıktı desem yeridir. ortaköy’ün pek nadiren ayak bastığım bir sokağına yerleşmiş, şirin mi şirin, belki 20-25 kişiyi aynı anda ağırlama kapasitesine sahip bir lokanta burası. dikkatinizi çekerim, tüm i̇talyan yemeklerini veren bir “trattoria” değil bu mekan; iddiası en nefis pizzaları üretmek olan bir “pizzeria”.
gerçekten küçücük bir dükkanda buluyorsunuz içeri adımınızı attığınızda. adeta taş fırın ile burun buruna geliyor, içinde pişen enfes pizzaların sadık bir dost gibi sizi sarmalayan kokularıyla haşır neşir oluyorsunuz.
bir i̇talyan lokantasının, bana kalırsa “olmazsa olmazı” kırmızı beyaz damalı masa örtüleri, zaten masaya oturur oturmaz her şeyin “nizami” olduğu konusunda sizi bilgilendiriryor. bu ufacık lokantanın masa örtüleri ve enfes kokusu ile beni kendine hemen aşık ettiğini söylesem yeridir. ama ulaştığım yaş ve deneyim, ilk görüşte aşkın aldatıcılığını bilmemi ve temkinli davranmamı sağlıyor her zamanki gibi.
bir de yemeklere bakalım. öncelikle otuzun üzerinde pizzayı üreten bu güzide lokantada girişte dana carpaccio, bitişte de tramisu ve çikolatalı bisküvi tatlısı verdiklerini, bunun haricinde de başka bir “pizza dışı” çalışmaları olmadığını vurgulayalım.
carpaccio, “nizami” evet, ama yıldız olmaya namzet değil. tüm değerlendirmelerin “izafiyet teorisine” göre yapıldığını unutmayınız. yani bu carpaccio’yu tek başına hayli lezzetli bir yemek olarak ele alabilecekken, ister istemez kafamda daha önce yediklerimle bir karşılaştırmaya gidiyor ve “carpaccio ligi”nde orta sıralara oynayabileceğini düşünüyorum. ama yanında içtiğim ve kavanozda servis edilen limonata 10 numara. doğası gereği tuzlu bir yemek olan pizzanın yanında denge unsuru namına servis edilecek böyle bir limonata ideal bir ahenk kuracaktır bence. bir de getirdikleri “focaccia” muhteşem. bence mekanın imzası olması gereken bir çalışma bu ekmek. özellikle inceliğine ve içinde varolduğunu hissettiğim “kararında” sarmısağa bayıldım.
pizzalardan “fagotto” bir alem. i̇çinde dana jambon, sote ıspanak, mozarella, domates sos, sarmısaklı zeytinyağı sosu mevcut. “i̇çinde” diyorum, çünkü bu kapalı bir pizza. üzerine serpilmiş ve odun ateşinde kavrulmuş parmesan peyniri de enfes bir tat katmış kendisine. sote ıspanak da hayli lezzetli. benim gibi “ne işi var ıspanağın pizzada?” tarzı yaklaşan bir insana bile kendini sevdirdi açık konuşmak gerekirse.
başka ne mi yedim? solo prosciutto: domates sosu, mozarella, prosciutto cotto, prosciutto parma, pepperoni, mantar, karamelize soğan… bir “gavur” eti bombardımanı. bana kalırsa miss pizza’da yediklerimden bir tık daha lezzetli. meraklısını rahatlıkla memnun edebilecek bir tada sahip.
pizza della resistenza: domates sosu, mozarella, dana bonfile, karamelize soğan, kekik…. tatlımsı karamelize soğan ile kekik bir araya gelince, tatların savaşından, önemli bir uyum ortaya çıkmış.
solo carne: domates sosu, mozarella, dana bonfile, sucuk, dana jambon, jalapeno biberi… i̇şte bu tam etobur erkek çocuklarına uygun bir oyuncak. keyifle yedim. etobur duygularımın tatmin olması meselesinde, “gavur” eti olanların mı, yoksa bu pizzanın mı baskın çıktığını tespit edemedim. tatlı bir açmaza gömüldüm.
pizza al pollo bianco: krem peynir, mozarella, tavuk parçaları, mantar, ıspanak, közlenmiş kırmızı biber, yeşil biber. domates sosu bulunmayan “beyaz” bir pizza. benim asla ilk seçimim olmayacak bir çalışma. sevenlerini mutlu etsin.
mediterraneo: domates sosu, mozarella, çeri domates, yeşil biber, beyaz peynir, siyah zeytin, kekik, fesleğen. beyaz peynir, domates, kekik bir araya gelince muhteşem oluyor bana kalırsa. hoş bir lezzeti var.
pizza pesto: pesto sos, mozarella, közlenmiş kırmızı biber, kabak, toz parmesan, çeri domates, roka. yediklerim içinde biraz gerilere koyabilirim.
primavera: domates sosu, fesleğen, çeri domates, közlenmiş patlıcan, kekik, sarmısaklı zeytinyağ sosu. en temel özelliği peynirsiz olması. hafif ve zarif.
pizza piano: domates sosu, mozarella, dana bonfile, mantar, közlenmiş kırmızı biber, kekik. bu kadargüzeletli pizzalar varken bu iz bırakmadı bende.
eveeeet, gelelim zurnanın “zırt” dediği yere… mekanın pizza koko ismini verdiği, içinde domates sosu, mozarella, kokoreç, kekik ve kırmızı pul biber olan başyapıt için kısa ve öz bir yorumda bulunmakta fayda var:
“bu resmen bir icat olmuş sevgili dostlar!!”
bu pizzadan yememek bir kayıptır. bir eksikliktir. bu doğu-batı sentezi mendeburun tadına bakmamak büyük bir üzüntü kaynağıdır. benden söylemesi.
son sözüm de tramisu olsun bugüzelpizzacıda. hayatımda yediğim engüzeltramisuyu venedik’te tavsiye üzerine gittiğim bir lokantada mideye indirmiştim. pizano pizzeria’nın tramisu’sunu ikinci sıraya rahatlıkla koyabilirim. i̇kisi arasındaki en temel fark, bu yediğimde ya çok az alkol vardı, ya da hiç yoktu. tam anlayamadım.
neticede pizano pizzeria uzun zamandır hayalini kurduğum o küçük ve büyülü pizzacı galiba. denemediyseniz mutlaka gidin…
-----26 nov, 2014-----
benim için bir lokanta yazisinin sadece “yemek” meselesini içermedigini birkaç defa anlatmaya çalistim sevgili okurlar. bir mekanin ruhunu yaratan tüm ayrintilarin, dekorasyonun, müzigin, lokasyonun ve tabii ki -merkezde- yemeklerin, degerlendirme yaparken beni etkiledigini ve bu etkilerin, neticede bir bütünü olusturdugunu düsünüyorum. mesela geçen gün, bir mekanist etkinliginde tanistigim pizano pizzeria‘nin atmosferi gibi.
bu lokanta, “küçücük fiçicik, içi dolu tursucuk” kategorisinde karsima çikti desem yeridir. ortaköy’ün pek nadiren ayak bastigim bir sokagina yerlesmis, sirin mi sirin, belki 20-25 kisiyi ayni anda agirlama kapasitesine sahip bir lokanta burasi. dikkatinizi çekerim, tüm italyan yemeklerini veren bir “trattoria” degil bu mekan; iddiasi en nefis pizzalari üretmek olan bir “pizzeria”.
gerçekten küçücük bir dükkanda buluyorsunuz içeri adiminizi attiginizda. adeta tas firin ile burun buruna geliyor, içinde pisen enfes pizzalarin sadik bir dost gibi sizi sarmalayan kokulariyla hasir nesir oluyorsunuz.
bir italyan lokantasinin, bana kalirsa “olmazsa olmazi” kirmizi beyaz damali masa örtüleri, zaten masaya oturur oturmaz her seyin “nizami” oldugu konusunda sizi bilgilendiriryor. bu ufacik lokantanin masa örtüleri ve enfes kokusu ile beni kendine hemen asik ettigini söylesem yeridir. ama ulastigim yas ve deneyim, ilk görüste askin aldaticiligini bilmemi ve temkinli davranmami sagliyor her zamanki gibi.
bir de yemeklere bakalim. öncelikle otuzun üzerinde pizzayi üreten bu güzide lokantada giriste dana carpaccio, bitiste de tramisu ve çikolatali bisküvi tatlisi verdiklerini, bunun haricinde de baska bir “pizza disi” çalismalari olmadigini vurgulayalim.
carpaccio, “nizami” evet, ama yildiz olmaya namzet degil. tüm degerlendirmelerin “izafiyet teorisine” göre yapildigini unutmayiniz. yani bu carpaccio’yu tek basina hayli lezzetli bir yemek olarak ele alabilecekken, ister istemez kafamda daha önce yediklerimle bir karsilastirmaya gidiyor ve “carpaccio ligi”nde orta siralara oynayabilecegini düsünüyorum. ama yaninda içtigim ve kavanozda servis edilen limonata 10 numara. dogasi geregi tuzlu bir yemek olan pizzanin yaninda denge unsuru namina servis edilecek böyle bir limonata ideal bir ahenk kuracaktir bence. bir de getirdikleri “focaccia” muhtesem. bence mekanin imzasi olmasi gereken bir çalisma bu ekmek. özellikle inceligine ve içinde varoldugunu hissettigim “kararinda” sarmisaga bayildim.
pizzalardan “fagotto” bir alem. içinde dana jambon, sote ispanak, mozarella, domates sos, sarmisakli zeytinyagi sosu mevcut. “içinde” diyorum, çünkü bu kapali bir pizza. üzerine serpilmis ve odun atesinde kavrulmus parmesan peyniri de enfes bir tat katmis kendisine. sote ispanak da hayli lezzetli. benim gibi “ne isi var ispanagin pizzada?” tarzi yaklasan bir insana bile kendini sevdirdi açik konusmak gerekirse.
baska ne mi yedim? solo prosciutto: domates sosu, mozarella, prosciutto cotto, prosciutto parma, pepperoni, mantar, karamelize sogan… bir “gavur” eti bombardimani. bana kalirsa miss pizza’da yediklerimden bir tik daha lezzetli. meraklisini rahatlikla memnun edebilecek bir tada sahip.
pizza della resistenza: domates sosu, mozarella, dana bonfile, karamelize sogan, kekik…. tatlimsi karamelize sogan ile kekik bir araya gelince, tatlarin savasindan, önemli bir uyum ortaya çikmis.
solo carne: domates sosu, mozarella, dana bonfile, sucuk, dana jambon, jalapeno biberi… iste bu tam etobur erkek çocuklarina uygun bir oyuncak. keyifle yedim. etobur duygularimin tatmin olmasi meselesinde, “gavur” eti olanlarin mi, yoksa bu pizzanin mi baskin çiktigini tespit edemedim. tatli bir açmaza gömüldüm.
pizza al pollo bianco: krem peynir, mozarella, tavuk parçalari, mantar, ispanak, közlenmis kirmizi biber, yesil biber. domates sosu bulunmayan “beyaz” bir pizza. benim asla ilk seçimim olmayacak bir çalisma. sevenlerini mutlu etsin.
mediterraneo: domates sosu, mozarella, çeri domates, yesil biber, beyaz peynir, siyah zeytin, kekik, feslegen. beyaz peynir, domates, kekik bir araya gelince muhtesem oluyor bana kalirsa. hos bir lezzeti var.
pizza pesto: pesto sos, mozarella, közlenmis kirmizi biber, kabak, toz parmesan, çeri domates, roka. yediklerim içinde biraz gerilere koyabilirim.
primavera: domates sosu, feslegen, çeri domates, közlenmis patlican, kekik, sarmisakli zeytinyag sosu. en temel özelligi peynirsiz olmasi. hafif ve zarif.
pizza piano: domates sosu, mozarella, dana bonfile, mantar, közlenmis kirmizi biber, kekik. bu kadargüzeletli pizzalar varken bu iz birakmadi bende.
eveeeet, gelelim zurnanin “zirt” dedigi yere… mekanin pizza koko ismini verdigi, içinde domates sosu, mozarella, kokoreç, kekik ve kirmizi pul biber olan basyapit için kisa ve öz bir yorumda bulunmakta fayda var:
“bu resmen bir icat olmus sevgili dostlar!!”
bu pizzadan yememek bir kayiptir. bir eksikliktir. bu dogu-bati sentezi mendeburun tadina bakmamak büyük bir üzüntü kaynagidir. benden söylemesi.
son sözüm de tramisu olsun bugüzelpizzacida. hayatimda yedigim engüzeltramisuyu venedik’te tavsiye üzerine gittigim bir lokantada mideye indirmistim. pizano pizzeria’nin tramisu’sunu ikinci siraya rahatlikla koyabilirim. ikisi arasindaki en temel fark, bu yedigimde ya çok az alkol vardi, ya da hiç yoktu. tam anlayamadim.
neticede pizano pizzeria uzun zamandir hayalini kurdugum o küçük ve büyülü pizzaci galiba. denemediyseniz mutlaka gidin…