když se na jaře 2012 cattani na veveří otevřelo, zdálo se mi, že jej provází všechny neduhy nedoladěného podniku, kterých bylo na jednoduché bistro s italskou kuchyní a domácími těstovinami až příliš. servírka neznala nabídku, zapomněla mou objednávku a ani z jídla jsem nebyl nijak nadšený (obyčejné těstoviny).
loni v průběhu krásného babího léta jsem zkusil deci rozlévaného prosecca v pobočce na josefské a po prvním doušku se mi zkřivila ústa. tak nekvalitní prosecco jsem v životě ještě neměl a využil jsem přítomnosti majitele, abych si s ním promluvil o tom, zda je ideální takové víno nabízet zákazníkům, byť cena byla velmi nízká (17 kč za 1 dcl). čaj ahmad v nabídce za 25 kč (při nákupní ceně 0.80 - 1.30 kč za sáček) mne také neoslovil.
po delší době jsem se podíval na web podniku a zaujalo mne ilustrativní video, na kterém je nádherně ukázáno, jak pracuje stroj na výrobu těstovin s bronzovými nástavci/formami, které dávají pastě hrubou, drsnější a poréznější texturu, díky níž na ni lépe přilne olivový olej či omáčka a také se lépe vaří na skus. a minulou sobotu, více než 3 roky po otevření první provozovny na veveří, jsem se odhodlal zkusit malý oběd – přesvědčen, že za takovou dobu dosáhl podnik v přípravě tak jednoduchého jídla, jakým jsou těstoviny – svého druhu mistrovství.
okolo 13.30 bylo uvnitř téměř prázdno a třebaže zahrádka sestávající ze dvou stolků (každý se třemi židličkami) byla jen částečně ve stínu (venkovní teplota se blížila 36°c), rozhodl jsem se pro ni a na okamžik si zkusil představit, že jsem na sicílii.
lehce rozpačitý dojem jsem měl z kuchaře, který si dával u jednoho ze stolků pauzu na cigaretu a s ne úplně šťastným výrazem se zvedl. zůstal tam ovšem po něm (anebo po předchozích hostech?) nevysypaný skleněný popelník, který servírka bohužel neodnesla ani v průběhu jídla.
záměrně jsem vybral spaghetti s pestem (které nebylo nijak upřesněno, ale očekával jsem standardní bazalkové, 89 kč), tedy to, na čem lze dobře vypozorovat péči věnovanou výrobě surovin. provedl jsem objednávku s tím, že po hlavním chodu si ještě možná dám dezert.
přátelská servírka zanedlouho přinesla talíř a ač tak nebylo uvedeno v menu, špagety s pestem byly posypány nastrouhaným sýrem. po mém dotazu zda se jedná o parmezán (letmé přitakání), který byl bezprostředně doplněn žádostí o zpřesnění (anebo jde o gran moravia či grana padano?), mi slečna řekla, že se zeptá. za chvíli přišla s tím, že je to grana padano 85. druhý dotaz směřoval na typ použité mouky (semolina, hladká, kombinace).
pomyslel jsem si, že číslo 85 zřejmě obsahuje název výrobce, jednoho z běžných masových producentů – a že to přečetli na obalu - a pustil se do jídla. tloušťka špaget byla větší než je obvyklé, ale to je dáno charakterem použitého nástavce. daleko horší bylo, že daná porce těstovin byla poněkud nedovařená (a tím pochopitelně nemyslím že byla al dente, ale prostě a jednoduše byla textura výrazně těstovitá, moučná, bez potřebné elasticity), nepříliš dobré konzistence, navíc velmi málo cítit po vejcích (moc rád bych viděl zda byla opravdu použita čerstvá vejce nebo sušená pasterovaná či vaječná melanž v tekutém či mraženém stavu), což je faktor, který domácí těstoviny jasně odlišuje od těch průmyslových (tj. sušené, bezvaječné a tlačené přes teflonovou lisovací hlavu s tvarovací matricí).
navíc, a to mi potvrdila kuchařka, která vyšla ven a odpověděla na můj dotaz ohledně použité mouky, nebyla ve složení čistě semolinová mouka (nebo půl semoliny a hladké či 00), ale údajně semolina a polohrubá.
zcela vážně tvrdím, že i běžné kupované sušené těstoviny, ať už vaječné (např. privátní) combino v lidlu, které obsahují dle testu a analýzy zveřejněné v mf dnes cca 4 vejce na 1 kg mouky) nebo bezvaječné (např. spighe di campo, pouze farfalle) jsou vyšší kvality než ty, co jsem obdržel, nemluvě o těch, co si dělám doma nebo měl v itálii v podnicích zahrnutých v průvodci michelin italia (nebo přímo oceněných bibem). údajné grana padano nevykazovalo senzorické rysy tohoto typu sýra, ba nechutnalo ani jako gran moravia.
pesto, které barvou vypadalo jako bazalkové, bylo naprosté zklamání. jednak naprosto nevonělo po bazalce a i v chuti bylo naprosto fádní (nemohl jsem se ubránit dojmu, že použili nejen lístky, ale i stonky) a stejně jako špagety, i u něj se mi zdálo, že už nějaký ten den leželo v lednici. velmi řídký olivový olej, který byl pro jeho výrobu použit, byl té nejnižší kvality – aroma bylo téměř neexistující.
i přes toto rozčarování jsem zkusil ještě tiramisu (45 kč) a předem se zeptal na složení. tiramisu je klasický případ toho, jak čeští restauratéři šidí recepturu (extrémem je v brně confita cake ’n’ cafe, kde není z původního složení téměř nic, zato je obsažena tiramisu pasta) a dobrý test toho, jakou péči výrobci dezertu věnují. přátelská a spontánní servírka měla opět problém vyjmenovat všechny složky (nemohla si vzpomenout na amaretto), ale po přeptání se v kuchyni jsem se dozvěděl, že je tam mj. smetana, tedy jen troška.
když dezert přinesli a já ochutnal, poopravil jsem si výše uvedené tvrzení v tom smyslu, že smetany je tam hodně a mascarpone jen troška – vysoce tučný smetanový sýr (82%) nebyl téměř vůbec cítit, zato jsem ochutnal a rozpoznal mírně našlehanou smetanu (33% jak mi později řekl při placení kuchař a tvrdil, že do tiramisu smetana patří!) včetně bublinek. vše další, co dělá tento dezert klasickým, bohužel chybělo. chuť amaretta i kávy byla téměř nerozpoznatelná; kakao, jímž byl dezert ve skleničce posypán (mohlo být prosáté - lenost), bylo nevalné kvality.
když servírka odnášela talíř od špaget, zeptala se, jak mi chutnalo. odpověděl jsem po pravdě, že nejsem moc nadšený a po (nedojedeném) tiramisu jsem byl velmi rozčarován. korunu všemu však nasadil přístup kuchaře, kterého jsem se při placení na baru zeptal co znamená číslo 85 u sýra (součást názvu výrobce?), a jenž mi začal zcela nestydatě tvrdit, že 85 je rok výroby(!), že jde o třicet let starý sýr a že existuje i grana padano, které zraje i 50 let(!!!). na můj nevěřícný údiv ještě dodal: „to jste nevěděl?“
to, že by si kuchař takto dělal z hosta blázny, jsem snad ještě nezažil. spolu s použitím surovin, z nichž volala lacinost při každém soustu nebo přivonění, a uvolněnou a přátelskou (ale neinformovanou) obsluhou tento moment přispěl k tomu, že se pro mne třetí návštěva cattani stala gastronomicky hluboce neuspokojivou zkušeností.